Was ist Wasserkefir?

2. Ist Wasserkefir gesund?

Wasserkefir wird häufig mit möglichen positiven Effekten auf die Gesundheit in Verbindung gebracht. In wissenschaftlichen Studien wurden unter anderem antioxidative, entzündungshemmende oder stoffwechselbezogene Eigenschaften untersucht. Außerdem können in Wasserkefir potenziell probiotische Mikroorganismen vorkommen, darunter bestimmte Milchsäurebakterien und Bifidobakterien, die grundsätzlich mit einer Unterstützung der Darmgesundheit in Verbindung gebracht werden.

Viele dieser Ergebnisse stammen jedoch aus Laborversuchen oder Tierstudien und lassen sich nicht automatisch auf den Menschen übertragen. Deshalb sollte Wasserkefir nicht als „Heilmittel“ verstanden werden. Er ist vor allem ein fermentiertes Getränk mit lebenden Mikroorganismen, vielfältigen Aromen und einer langen Tradition der Weitergabe und Herstellung.

3. Woher kommt Wasserkefir?

Wo Wasserkefir ursprünglich entstanden ist, lässt sich heute nicht eindeutig sagen. Anders als viele industriell hergestellte Lebensmittel hat Wasserkefir keine klar dokumentierte Ursprungsgeschichte. Die Kulturen wurden vermutlich über lange Zeit von Haushalt zu Haushalt weitergegeben, angepasst und immer wieder neu angesetzt. Dabei gingen genaue Informationen über ihren Ursprung leicht verloren. Eine häufig genannte Vermutung führt nach Mexiko. Dort sollen kefirähnliche Kristalle auf den Blättern von Opuntien, also Feigenkakteen, vorgekommen sein. Diese Pflanzen können zuckerreiche Pflanzensäfte abgeben, die Mikroorganismen als Nahrungsquelle dienen. Aus solchen natürlichen Lebensräumen könnten sich gemeinschaftlich lebende Mikroorganismen entwickelt haben, die später für die Herstellung fermentierter Getränke genutzt wurden.

Eine andere Spur führt in den Kaukasus. Dort wurden im 19. Jahrhundert ähnliche Strukturen beschrieben, die als „ginger beer plants“ bekannt waren. Auch sie bestanden aus einer festen, gallertartigen Gemeinschaft von Mikroorganismen und wurden zur Herstellung fermentierter Getränke verwendet. Ob diese Kulturen mit heutigen Wasserkefir-Kristallen direkt verwandt sind, ist jedoch nicht sicher geklärt.

Möglich ist auch, dass Wasserkefir nicht nur einen einzigen Ursprung hat. Vielleicht sind ähnliche mikrobielle Gemeinschaften an verschiedenen Orten entstanden, wurden weitergegeben, vermischt und an neue Zutaten und Gewohnheiten angepasst. Da Wasserkefir-Kristalle lebende Kulturen sind, verändern sie sich mit ihrer Umgebung: mit dem verwendeten Zucker, den Früchten, dem Wasser, der Temperatur und der Art, wie Menschen sie pflegen.

Heute ist Wasserkefir weltweit verbreitet. Besonders in Fermentationsgemeinschaften wird er geteilt, weitergegeben und immer wieder neu entdeckt. Jede Kultur trägt eine eigene Geschichte in sich, auch wenn wir sie oft nur teilweise kennen.

4. Unterschied zu Milchkefir & Kombucha?

Wasserkefir wird oft mit Milchkefir und Kombucha verglichen. Das ist naheliegend, denn alle drei sind fermentierte Getränke, die durch eine Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen entstehen. Diese Mikroorganismen leben nicht einzeln, sondern in einer gemeinsamen Struktur: bei Wasserkefir und Milchkefir in sogenannten Kristallen, Körnern oder Knöllchen/Knollen, bei Kombucha in einer scheibenähnlichen Kultur, die häufig als „Scoby“ bezeichnet wird. Trotzdem unterscheiden sich die drei deutlich.

Milchkefir wird aus Milch hergestellt und ist cremig, ähnlich wie ein trinkbarer Joghurt. Kombucha entsteht aus gesüßtem Tee und wird meist deutlich länger fermentiert. Wasserkefir dagegen basiert auf Zuckerwasser mit pflanzlichen Zutaten wie Trockenfrüchten. Er ist in der Regel leichter, spritziger und eher limonadenartig im Geschmack. Außerdem unterscheiden sich die beteiligten Mikroorganismen-Spezies und die Struktur, in der sie zusammenleben.

2. Wie arbeiten die Mikroorganismen zusammen?

Trotz dieser Unterschiede funktionieren Wasserkefir-Kulturen erstaunlich zuverlässig. Das liegt daran, dass die Mikroorganismen nicht unabhängig voneinander leben, sondern miteinander interagieren. Hefen können zum Beispiel Zucker aufspalten und Stoffe freisetzen, die von Bakterien weiterverwendet werden. Milchsäurebakterien bilden organische Säuren und tragen dazu bei, dass der Ansatz schnell saurer wird. Essigsäurebakterien können unter anderem Alkohol weiter zu Essigsäure umwandeln.

Gemeinsam entstehen so die typischen Eigenschaften von Wasserkefir: ein frischer, säuerlicher Geschmack, leichte Kohlensäure, Aromastoffe und geringe Mengen Alkohol. Dabei entsteht eine Art mikrobielle Arbeitsteilung. Manche Mikroorganismen stellen Stoffe her, die andere nutzen können. Andere verändern die Umgebung, zum Beispiel durch die Bildung von Säuren, und schaffen dadurch Bedingungen, unter denen die Gemeinschaft als Ganzes stabil bleibt.

Diese gegenseitigen Abhängigkeiten machen Wasserkefir besonders interessant für die Forschung: Er zeigt, wie verschiedene Mikroorganismen zusammenleben, miteinander konkurrieren und sich gleichzeitig gegenseitig unterstützen können.

3. Was macht die Kristalle so besonders?

Eine besondere Rolle spielen die Wasserkefir-Kristalle. Sie sind keine Kristalle im mineralischen Sinn, sondern stabile Biofilme aus mehreren Mikroorganismenarten. Die Mikroorganismen leben darin eingebettet in einer gelartigen Matrix, die sie selbst bilden. Von außen erscheinen die Kristalle meist durchsichtig bis milchig-weiß, weich und leicht elastisch. In ihrem Inneren sind die Mikroorganismen räumlich organisiert. Dadurch entstehen kleine Lebensräume mit unterschiedlichen Bedingungen, etwa in Bezug auf Nährstoffe oder Sauerstoff. Gerade diese Struktur macht Wasserkefir-Kristalle so besonders. Sie schützen die Mikroorganismen, erleichtern ihre Zusammenarbeit und tragen dazu bei, dass die Gemeinschaft über viele Fermentationszyklen erhalten bleibt.

Gleichzeitig sind Wasserkefir-Kristalle bisher nicht künstlich herstellbar. Man kann sie also nicht einfach aus einzelnen Mikroorganismen im Labor neu zusammensetzen. Sie lassen sich nur vermehren, indem bereits vorhandene Kristalle wachsen und weitergegeben werden. Bemerkenswert ist außerdem, dass Wasserkefir-Kulturen robust sind, obwohl sie nicht überall exakt gleich zusammengesetzt sind. Offenbar können verschiedene Arten ähnliche Aufgaben übernehmen. Solche mehrfach abgedeckten Kernfunktionen nennt man funktionelle Redundanz. Dadurch kann die Gemeinschaft stabil bleiben, auch wenn sich einzelne Arten in ihrer Häufigkeit verändern oder von Kultur zu Kultur unterscheiden.

Für die Forschung ist Wasserkefir deshalb ein wertvolles Modellsystem: Er hilft zu verstehen, wie komplexe mikrobielle Gemeinschaften entstehen, stabil bleiben, sich anpassen und über lange Zeit von Mensch zu Mensch weitergegeben werden können.